Ресторанный маркетолог. Собеседуем, оцениваем


Здравствуйте, коллеги.

Достаточно долго не писал и вот..новая статья:)) За это время было реализовано 10 проектов, проведена куча встреч, выступлений и перелетов:)

Достаточно часто собственники бизнеса задают нам вопрос, какой же он, правильный специалист по ресторанному маркетингу, как его найти и оценить компетенции.

Я сам в свое время провел порядка 30 собеседований, в этой статье я опишу те вопросы и ключевые компетенции, которые на мой взгляд являются принципиально важными при подборе нового сотрудника.

Сразу оговорюсь, я не специалист по HR, здесь только мой опыт подбора с точки зрения директора по маркетингу компании, мы не будем говорить про релевантность ценностям компании, думаю необходимость такого соответствия и так очевидна.

Чем занимается маркетолог в ресторанной группе?

Он отвечает за весь спектр маркетинг микса, а не только за коммуникации. На наш взгляд ресторанный маркетолог - креативный аналитик c осознанным пониманием всех процессов происходящих в ресторане.

И тут кроется основная проблема - гармонично развитых специалистов довольно мало.

На практике мы имеем либо человека фонтанирующего самыми смелыми идеями, либо аналитика экстравертного типа, который любит запершись погружаться в данные.

Пример о себе:

Путь к постижению аналитики был тернист и не прост, фактически понимание пришло только после обучения в Высшей школе менеджмента СПбГУ при чем в довольно сознательном возрасте. Сознание сопротивлялось изо всех сил:)) До сих пор помню свои ночные бдения с дрожащими руками и литрами кофе. Практически закреплен результат был в ресторанной группе. В итоге все получилось, за что я невероятно благодарен терпеливым педагогам и генеральному директору этой самой группы:)

Итак вы отсмотрел кучу резюме и вот, настал истины - собеседование специалиста, какой вопрос задать первым?

Я бы начал с оценки понимания основных показателей спроса и продаж, попросив назвать известные кандидату?

Средний чек на чек, средний чек на гостя, структура чека, структура спроса, гостевой поток по часам и периодам, оборачиваемость стола/места, структура продаж (напитки, еда, алкоголь, без алкгоколь), наполняемость чека, кол-ва гостей в чеке и т.д.

Если человек их назвал и может объяснить как они рассчитываются, вам крупно повезло и мы переходим дальше.

Следующий вопрос, как запускается стимулирующая акция в ресторане, которая не входит в маркетинговый календарь? Попросите по шагам описать этот процесс.

Шаг 1

Анализ данных и формировании выводов

Шаг 2

Разработка идеи

Шаг 3

Оценка стоимости акции и прогноз результата

Шаг 4

Детальное описание механики акции, обсуждение с операционным директором и шеф поваром

Шаг 5

Подготовка необходимых материалов (полиграфия, подарки)

Шаг 6

Рассылка механики в рестораны

Шаг 7

Контроль запуска и проведения (удостоверяемся что все в курсе акции, повара готовы, официанты могут подробно рассказать суть и условия)

Шаг 8

Оценка результата

Как оценивался результат проводимых стимулирующих мероприятий? Попросите описать на примере, какая стояла задача, предложенный путь решения, как был оценен результат?

Пример:

Задача:

Увеличить продажи собственных прохладительных напитков, снизив долю покупных на 15% в течении месяца.

Пути решения:

Вариант 1

Разработка мотивационной программы для официантов и менеджеров по продаже морсов

Вариант 2

Размещение напитков в более удобном месте в меню

Вариант 3

Продажа графинами или комбо предложениями

Предположим был выбран первый вариант

Оценка результатов:

В структуре продаж доля собственных напитков выросла на 9%, при этом доля фабричных сократилась на 6%. Было выплачено 20 000 руб. в качестве бонусов, акция с учетом разницы наценки и себестоимости напитков принесла 30 000 р.

В данном случае мы видим, что человек вполне способен оценивать собственные действия.

Как вы работали с отзывами, в частности с жалобами гостей?

По моему глубокому убеждению, решение жалоб после посещения ресторана лежит в плоскости работы отдела маркетинга и является его бюджетом, операционный департамент действует в синергии с отделом маркетинга принимая фактические меры по устранению.

Важно чтобы человек понимал, что любой отзыв должен быть детально разобран и что жалобы помогают нам стать лучше.

Итак:

Специалист видит негативный отзыв, уточняет данные гостя (телефон, дата и время посещения), передает их в операционный департамент, где разбираются в ситуации, в тоже самое время специалист отдела маркетинга предлагает комплимент гостю в зависимости от серьезности проблемы вызвавшей недовольства.

Практически лучше сразу решить проблему предложив подарок или вознаграждение, гость жит решения прямо сейчас, а не через несколько дней, при этом очевидно, что необходимо работать над устранением ситуаций приведших к недовольству, в силу этого детальный разбор операционной службой строго обязателен.

Опишите процесс запуска меню по шагам?

Запуск меню, многоступенчатый процесс, предполагающий активное взаимодействие между маркетологом, шеф-поваром и операционной службой. Хороший специалист должен отлично представлять как это происходит.

Шаг 1

Анализ продаж и меню (ABC, Касавана - Смит, Повесик и т.д.)

Шаг 2

Определяем блюда которые выводим, понимаем среднюю себестоимость, которую нам нужно достичь

Шаг 3

Прописываем рекомендации для шеф-повара, подбираем референсы, понимаем какая глубина ассортимента нам требуется

Шаг 4

Проводим фуд тестинг с анонимными оценками с как можно большим кол-вом людей.

Шаг 5

Обсуждаем и выбираем блюда

Шаг 6

Освежаем конкурентный анализ, смотрим что происходит с ценами.

Шаг 7

Устанавливаем цены на позиции, обсуждаем с операционной службой

Шаг 8

Разрабатываем дизайн меню+проводим фотосессию+составляем красочное описание+распечатываем цветные станционки для кухни

Шаг 9

Контролируем презентацию меню для персонала, готовим красочные станционки.

Думаю написать полноценную статью про ввод меню в ресторане, если интересно - пишите;)

Конечно это далеко не все вопросы для определения компетенции специалиста, их масса, но думаю что эти вопросы помогут понять в принципе общий уровень подготовки:)

Удачи и успехов.

#маркетингресторана #продвижениересторана

5a1857a3-3cba-4b6e-af37-e431705dc589.JPG
Для кого я пишу этот блог

Работая 9 лет в сфере ресторанного маркетинга, мне приходилось искать информацию по крупицам, пробовать, ошибаться, выигрывать.

Этот блог для рестораторов, менеджеров по рекламе, маркетологов и арт-директоров.

Я не продаю секретных методик и  не обещаю чуда.

В первую очередь я пишу для себя, пытаясь перенести на бумагу собственные практические навыки.

Пишу иногда быстро, иногда с очепятками, но главное искренне:)

Удачи Вам и спасибо, что зашли:)

 

Облако тегов
Тегов пока нет.
Я в соцсетях
  • Facebook Social Icon
  • Vkontakte App Icon

© 2014-2017 г.  Орлов Глеб