© 2014-2017 г.  Орлов Глеб

Ключевые показатели ресторанного маркетинга

September 13, 2015

Здравствуйте, дорогие друзья.

Прошу прощения, что так долго не писал, за это время я успел уехать из Пензы и прибыть в страну шубата и баранины -  Казахстан, где сейчас тружусь над интереснейшим проектом.

 

Тема аналитики в ресторанном бизнесе незаслуженно обходится в большинстве статей моих коллег и я решил исправить эту ситуацию.

 

Маркетолог, который в своей деятельности не использует аналитику похож на слепого котенка, пытающегося найти выход из комнаты всеми возможными способами постоянно ударяясь о выступающие предметы:)))

 

 

Аналитика позволяет:

 

  1. сократить затраты на продвижение

  2. анализировать и не повторять ошибок

  3. находить наиболее эффективные методы продвижения 

  4. понимать в чем проблемы ресторана и вырабатывать методы их устранения.

 

Есть неверное мнение, что настоящий маркетолог такая рок-звезда, которая сидит и выдает гениальные изречения, так вот это утверждение практически всегда не соответствует действительности.

 

 

На базовом уровне я предлагаю выделить следующие показатели:

 

  1. Выручка ресторана

  2. Гостевой поток (кол-во чеков)

  3. Средний чек на гостя

 

В начале статьи я опишу каждый из этих показателей, а в конце покажу как их необходимо анализировать относительно друг друга.

В ближайшее время я напишу статью про покрытие чека, но это будет позже, а сейчас начнем с основ.

 

  1. Выручка ресторана

Грубо говоря - это все деньги, которые получил Ваш ресторан.

Выручку достаточно легко посчитать и в iiko и в r-keeper, так что с этим никаких проблем не предвидится, но нам интересно видеть выручку в динамике.

Идеальная ситуация когда у Вас есть статистика за предыдущие годы, чтобы сравнивать одинаковые периоды.

 

Пример:

 

Сравнение августа и сентября в чистом виде не будет корректным, поскольку сезонны коэффициент может быть разным.

Самый яркий пример - декабрь, очевидно, что в этом месяце гости тратят намного больше+вы зарабатываете на корпоративных мероприятиях.

 

Я сравниваю выручку поквартально+смотрю аналогичные периоды предыдущего года.

Наиболее удобно отойти от цифр и сравнивать изменения в процентном соотношении.

Совет: если у Вас есть 100% скидки (карта владельца, staff карта и т. д.) всегда очищайте выручку от этих карт.

 

2) Гостевой поток (кол-во чеков)

 

Гостевой поток (далее ГП) - кол-во людей которые пришли и что то заказали в Вашем ресторане. (я даю максимально простое определение)

 

Почему я пишу гостевой поток и добавляю в скобочках (кол-во чеков)?

 

На практике очень редко официанты забивают корректное кол-во гостей, а кол-во чеков всегда более-менее соответствует действительности.

 

ГП также логично сравнивать в процентном соотношении относительно аналогичного периода прошлого года, однако если у Вас есть статистика по постоянному росту в течение года, а тут пошел спад, самое время подумать о причинах и разработать меры  по стимулированию посещаемости.

На примере таблицы видно, что идет постоянный рост ГП, в декабре он демонстрирует взлет на +67%, логично падает в феврале показывая прирост относительно ноября.

Однако в марте он падает даже относительно сентября на -10%, что заставляет серьезно задуматься о причинах.

 

Примечание: 

Табличка специально максимально упрощена:))) В жизни такого практически не случается;)

 

3) Средний чек на гостя.

 

Средний чек на гостя - сколько в среднем тратит один ваш посетитель.

 

Очень важный показатель, позволяющий понимать в какую сторону двигаться и насколько по итогам Ваших маркетинговых действий увеличился средний чек.

 

Также важно смотреть в динамике, как и все предыдущие показатели.

 

В этой статье мы не будем рассматривать внешние причины падения среднего чека, а бегло рассмотрим внутренние.

 

3.1 Новое меню

Если средний чек упал после ввода нового меню, вам нужно серьезно задуматься правильно ли оно составлено и посмотреть покрытие среднего чека до ввода и после, чтобы сделать выводы и откорректировать ситуацию.

 

3.2 Официанты

Линейный персонал просто начал хуже продавать, рекомендую посмотреть в какие смены какой средний чек и сделать соответствующие выводы.

3.3 Кухня

 

Посмотрите не упало ли качество блюд за последнее время, я рекомендую провести анкетирование гостей и самостоятельно попробовать основные блюда.

 

3.4 Менеджмент

 

В погоне за снижением себестоимости не снизились ли граммовки блюд  и их качество.

 

Минимальный базовый анализ. 

 

Шаг 1

 

Заходите в систему автоматизации, берете все показатели и вводите в табличку

 

Шаг 2

 

Внимательно смотрите и анализируете

 

На представленной таблице видно, что август абсолютно провальный месяц относительно июля, упали все показатели, при этом средний чек  вырос. 

Что это может значить?

Вероятно, в данной ситуации были повышены цены и потребитель отреагировал резко негативно, слегка откорректируйте ситуацию и посмотрите что произойдет в сентябре-ноябре.

 

 

В действительно тема анализа одна из самых сложных в ресторанном маркетинге, но необходима для понимания. В статье мы с вами попытались разобраться именно в базовых моментах, не затрагивая такие показатели как восприятие, покрытие счета, анализ ГП по часам и многие другие. Эти вопросы будут рассмотрены в последующих статьях.

 

P.S Я искренне благодарен своим читателям и особенно подписчикам, ваши письма, вопросы и благодарности поднимают настроение и стимулирую писать даже в условиях жесточайшей занятости. Спасибо Вам.

 

Если вы хотите написать мне, получить книгу или задать вопрос вы можете сделать это здесь.

 

 

 

Так же Вас может заинтересовать: 

 

1) Воровство в ресторане

 

2)Анализ конкурентов на халяву

 

3) Детское меню. 9 советов при создании

 

4) Маркетинг ресторана в кризис

 

 

Please reload

5a1857a3-3cba-4b6e-af37-e431705dc589.JPG
Для кого я пишу этот блог

Работая 9 лет в сфере ресторанного маркетинга, мне приходилось искать информацию по крупицам, пробовать, ошибаться, выигрывать.

Этот блог для рестораторов, менеджеров по рекламе, маркетологов и арт-директоров.

Я не продаю секретных методик и  не обещаю чуда.

В первую очередь я пишу для себя, пытаясь перенести на бумагу собственные практические навыки.

Пишу иногда быстро, иногда с очепятками, но главное искренне:)

Удачи Вам и спасибо, что зашли:)

 

Облако тегов
Please reload

Я в соцсетях
  • Facebook Social Icon
  • Vkontakte App Icon