© 2014-2017 г.  Орлов Глеб

Воровство в ресторане

 

Дорогие коллеги, тема воровства в сфере общественного питания и путей борьбы с ним, на мой взгляд, является одной из самых главных.

 

При подготовке этой статьи я обратился за неоценимым опытом моего коллеги - Юрия Ушаева, управляющего с суммарным стажем работы в сфере общественного питания более 20 лет.
Юра начинал как бармен и вырос до управляющего, открывал первые ночные клубы на территории СНГ.

В этой статье мы постарались суммировать наш общий опыт и понимание этого вопроса, чтобы вы могли пресечь и победить воровство в вашем ресторане.

Я абсолютно уверен, что есть небольшая категория людей, которая не будет воровать никогда, на то есть масса причин, воспитание, моральные принципы, страх и.т.д.
Кол-во таких людей в нашей стране к моему великому сожалению постоянно уменьшается.

Есть категория, которая украдет если будет возможность, таких абсолютное большинство и это в принципе неплохо.

Третья категория - сотрудники, которые будут воровать всегда, при любом хозяине, контроле, вне зависимости от оплаты труда.

 

 

 

 

Итак, в этой статье мы приведем 13 «классических» способов отъема денег у собственника заведения.

 


1) Больше льда - меньше спиртного.
Как нам всем известно «лед и пена друг бармена»:)))
Все очень просто, недоливаем спиртное указанное в технологических картах заменяя его льдом, излишки продаем.

 


Как бороться:

Только постоянными тайными гостями с проведением замеров контрольным джиггером, больше никак.
Вариант принудительного использования камней и систем разлива я даже не рассматриваю.

 

Пример из моей практики:

Открывали в СПб бар, с контактной стойкой и купили систему автоматического пролива, чтобы контролировать барменов.
Нам рассказали о куче преимуществ системы, мы поверили.
В итоге каждую пятницу вечером она ломалась, техник буквально жил в баре и чинил ее каждую неделю.

 

2) Коньяк VSOP? И VS попьют:))

Все очень просто взамен закончившегося дорогого коньяка в бутылку наливают дешевый, продают и кладут разницу себе в карман.
Каждому бармену известно, что после третьей рюмки человек очень слабо различает качество напитка, этим и пользуются.

 


Как бороться:

Смотреть и контролировать, это единственный способ.


Пример из жизни:

Работал я в ночном клубе и ресторане одного из городов СНГ, там была замечательная норвежская вода «VOSS» в характерных бутылках, бармены собирали бутылки, наливали воду из куллера и отдавали гостям, забывая пробить:)))


Как поймали?
Совершенно случайно, пришел знакомый, который пьет только эту воду и почувствовал разницу, я взял запечатанную бутылку со склада, сравнили - уволил смену:)


3) Остатки сладки.
Официанты собирают оставшийся в графинах или бутылках алкоголь с ушедших столов и перепродают его за другой стол.

 


Как бороться:

Только постоянным визуальным контролем администратора, он постоянно контролирует куда официанты уносят остатки и выливает их.
 

4) Способ «Запасливый»

Ушлые бармены заранее смешивают виски с колой в бутылке и пробивают потом как колу, сумму за виски кладут себе в карман. Со стороны соответственно кажется, что они продают колу.

Как бороться:
Все время внимательно контролировать и визуально смотреть на остатки во время смены.

 

5) И так сойдет.

Коллеги, уверен для вас не секрет (сами мы конечно не пьем, нам друзья рассказывали:)), что после третьего коктейля абсолютно все равно какого качества алкоголь в него налит, никто не заметит, именно этим простым свойством и пользуются жулики.
Берут и подменяют дорогой алкоголь дешевым, продавая потом и забирая деньги себе в карман


Как бороться:

Практически никак, поймать настолько сложно, особенно если это всем известный коктейль «Идиот» дорогой виски с колой.

 

6) Прокатись на нашей карусели.

Допустим гость набрался, нет не так….
Предположим гость уже путает где потолок, а где пол в ресторане, в этот томный момент появляется отличная возможность принести счет по второму разу и заработать себе в карман.
 

 


Как бороться:

Лояльный менеджер, подконтрольный управляющему и строгое правило по которому рассчет стола должен происходить только под подпись такого менеджера.


7) Гость отличается невнимательностью:))

Каждый ли раз мы внимательно смотрим на чек во время рассчета? Думаю, что нет, особенно когда сидим в теплой дружеской компании.
Этим и пользуются недобросовестные сотрудники вбивая позиции которые вы не заказывали, в последующем эти позиции перепродаются другим гостям.

Как бороться:

Только увольнять официанта в случае выявления и возмущения гостей, ну и внимательный администратор конечно, который смотрим на позиции и подписывает счета.

 

8) Чаем на чай:)

Чай и кофе очень легко пронести с собой, наценка на них большая и продать его может сам бармен, без всякого чека.
 

 


Как бороться:

Администратор стоит и смотрит, пробивают ли бармены эти позиции при заказе на баре, если нет, должны появится серьезные подозрения.

 

9) Бармены с охраной - друзья на век.

Бармены продают бутылку дорогого алкоголя, покупают новую в магазине, договариваются с охраной и проносят ее в бар, прибыль потом делится пропорционально.

 


Как бороться:

Лучше всего если персонал не сближается с охраной, но это идеальная ситуация, очень многое зависит от принципиальности и честности старшего смены, ищите и подбирайте такого человека.
Запрещайте приносить любые продукты питания на рабочее место, в том числе и безалкогольные напитки, случаев когда вместо воды в бутылке водка происходят достаточно часто.

Пример из практики:

В одном из клубов Санкт-Петербурга, весь линейный персонал обыскивали до и после смены, категорически запрещалось иметь любые наличные средства и напитки.
Все личные вещи изымались и помещались в опечатываемые ящики, честно признаться не уверен насколько эта мера была эффективной, но я не видел существенных злоупотреблений.



 

10) Скидки  - нет не слышали.

В большинстве наших ресторанов есть скидки, например скидка на все меню с 12.00 до 17.00 - 25 %. Некоторые мои коллеги не считают нужным прописать это в меню и поставить на тейбл тентах, этим и пользуются недобросовестные сотрудники. Пользуясь не знанием гостя пробивают счет по полной, затем официант отменяет предчек и делает новый со скидкой, а разницу кладет себе в карман.

Как бороться:

Отмена предчека возможна только после подписи менеджера с последующей объяснительной запиской от него. Если отмены случаются регулярно, с объяснительной в формате «Девочка новая, забыла», «Закрутились» и т.д., значит время серьезно задуматься нужен ли Вам такой сотрудник.

 

11) Совок в нашем сердце и на кухне.

Обычно повара завышают технологические карты. Например реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10%, а повар закладывает 20%.
Таким образом за месяц у повара остается 20 кг. из заказанных для кухни 100 кг.
Путем нехитрых математических расчетов можем понять, сколько такой повар украдет у вас.
1 кг. семги 600 р. X 20 кг. = 12 000 р. себе в карман, согласитесь в наше кризисное время деньги отнюдь не лишние для владельца.
Таким же образом повара повышают процент жарки мяса, арифметика та же.
Даже при условии, что он продаст купленную Вами рыбу за 50% вы несете убытки.

Как бороться:

Приглашением стороннего опытного повара для проведения «аудита» технологических карт и выявление явного не соответствия.

 

12) Короли списания минусов.

У кухни есть минус всегда, если Ваш шеф-повар показывает нулевые остатки, он жулик и мухлевщик, при чем однозначно и на все 100%.

Опытный повар всегда понимает, что проще всего списать все на staff питание, бизнес ланч, банкеты и шведские столы. Этим и пользуются.

Как бороться:

Просто сесть и разобраться с кол-вом отпущенных блюд и примерно подсчитать расход продуктов, если есть явное не совпадение, то появляется серьезный способ задуматься.

 

13) Техника такая хрупкая.

При маленьком заказе официант предлагает гостю рассчитаться без чека, якобы принтер сломался, ждать долго, больше очередь на station и т.д.

Пример из жизни:

В прошлом месяце были с Юрием в Самаре и решили выпить кофе в замечательном ресторане «Чайка», да именно выпить кофе с видом на великолепную Волгу.
После того как попросили счет, официант устроил целое представления, рассказывая о тяжелой доле принтера и сколько придется ждать пока все заработает, но когда мы попросили чек, его принесли в течении одной минуты:)))


Как бороться:

Я бы предложил просто написать везде, что если не принесли чек, все за счет заведения.
После пары случаев попытки прекратятся.
Схема, не принесли чек, гость ничего не платит, а менеджер пишет служебную записку.



Дорогие коллеги, если у Вас возникли вопросы или нужна консультация по щепетильным вопросам, затронутым в этой статье, пишите мы с Юрием с радостью ответим Вам.

Напоминаю, что вы как всегда можете задавать вопросы по продвижению ресторана воспользовавшись этой удобной формой на сайте.

 

Также Вас может заинтересовать:

 

1) 10 идей для ресторана

 

2) Анализ конкурентов на халяву

 

3) Ресторанный консалтинг. Что он может сделать для Вашего бизнеса?

 

4) Реклама ресторана. Медиаплан



 

 

 

Please reload

5a1857a3-3cba-4b6e-af37-e431705dc589.JPG
Для кого я пишу этот блог

Работая 9 лет в сфере ресторанного маркетинга, мне приходилось искать информацию по крупицам, пробовать, ошибаться, выигрывать.

Этот блог для рестораторов, менеджеров по рекламе, маркетологов и арт-директоров.

Я не продаю секретных методик и  не обещаю чуда.

В первую очередь я пишу для себя, пытаясь перенести на бумагу собственные практические навыки.

Пишу иногда быстро, иногда с очепятками, но главное искренне:)

Удачи Вам и спасибо, что зашли:)

 

Облако тегов
Please reload

Я в соцсетях
  • Facebook Social Icon
  • Vkontakte App Icon