Ресторан в кризис
Дорогие друзья, эта статья отображает мое персональное мнение и видение на текущие проблемы в маркетинге ресторанной индустрии. Вы можете не соглашаться или следовать моим умозаключениям. Пустое заумствование - не формат моего блога, именно поэтому я буду давать короткие и понятные советы. Для начала определимся: В сознании большинства Россиян, посещение ресторана есть признак статуса.
Проблема № 1 Снижение покупательной способности Ваших гостей. Все просто, потребительская инфляция составила порядка 30 %, размер доходов Вашей целевой аудитории остался неизменным, соответственно они стали тратить меньше на Ваши услуги. Пример: Возьмем, жителя крупного города, менеджера средней руки Геннадия - 26 лет, он зарабатывал 60 000 р. в месяц и ходил раз в неделю с друзьями выпить в бар где оставлял от 2 000 до 3 000 р. В месяц набегало 8 000 - 12 000 р., больше тратить он не мог себе позволить, меньше не хотел. В настоящее время фактическая зарплата Геннадия с учетом инфляции составляет 42 000 р. Путем нехитрых подсчетов мы видим, что это 60 000 - 12 000 р. = 48 000 р. т.е фактически на «загул» у него осталось всего 6 000 р. Как вы думаете, что сделает Геннадий? Вариант А - будет пить дома Вариант Б - пойдет туда где дешевле.
И в первом, и во втором варианте бар, который постоянно посещал Геннадий его потерял. Выход из ситуации. А - внедрение дисконтной системы, которая позволит гостю пропивать меньшие средства сокращая вашу прибыль Б - общее снижение цен, что возможно только при гибкости арендодателя и сокращении многочисленного персонала (маркетологов не трогайте только, если они приносят реальную и измеримую пользу) Вы скажете, супер, если в мой бар ходили люди «среднего класса» это значит, что теперь будут ходить выше среднего. Абсолютная чушь - не будут, у этих людей все вполне нормально и они останутся в привычных ресторанах.
Проблема № 2 Ежедневный рост цен на продукты и алкоголь. Рост цен за последние полгода составил порядка 20 - 30 % в зависимости от позиций, а дешевых «крымских мидий» так и не появилось, равно как и недорогих, но невероятно качественных вин:))) Рассмотрим эти проблемы поэтапно.
Алкоголь. Я убежденный сторонник позиции, что если вы работаете в среднем или низком сегменте брать маркетинг у алкогольных компаний не нужно, ведь это по сути та же скидка за объем. Отказывайтесь от маркетинга и просите снижения цен или вводите более дешевые позиции.
Продукты. Никакой идеи кроме сокращения наценки мне в голову за последнее время не пришло, уж извиняйте. Можно, конечно, кормить людей откровенным «г…ном», но это убьет ваш ресторан еще быстрее чем это сделает снижающийся спрос. Заставляйте вашего шеф-повара оптимизировать штатное расписание кухни, он будет артачиться говорить «качество упадет», «у меня и так мало людей». Предложите ему сократить зарплату на 20%, чтобы сохранить такой душевный коллектив, я практически уверен, что и с одной мойщицей вместо четырех он сможет справиться;)))
Проблема № 3 Все было так хорошо, а теперь плохо. Эта проблема находится в сознании управляющих и собственников бизнеса, нужно четко понять - так как раньше не будет еще многие годы. Нужно учиться жить в текущей действительности и противостоять негативному экономическому окружению. Скажу одно - нужно работать и выходить из зоны комфорта. Главный совет: ГОНИТЕ ВСЕХ НЕГАТИВНО НАСТРОЕННЫХ И НОЮЩИХ СОТРУДНИКОВ!!!!!!! Они пугают и разлагают коллектив. Про себе: Сел в самолет и полетел в провинцию, оптимизировать крупный развлекательный комплекс. Сделал это осознанно и с единственной целью - понять что происходит на рынке и как можно своими руками вывести ресторан из кризиса, если получится буду учить других (пока, слава богу, получается).
Всегда рад Вашим вопросам и отзывам - они действительно очень сильно мотивируют писать и действовать дальше.
Задавать вопросы Вы можете воспользовавшись этой формой.
Также Вас может заинтересовать:
1) Дополнительные продажи в ресторане
2) Анализ конкурентов на халяву
4) Использование скидок в ресторане
5) Маркетинг ресторана в кризис
