Столетний ресторан

January 23, 2015

 

В силу рода своей деятельности, я стараюсь читать практически все, что выходит на английском языке по теме ресторанного маркетинга.

 

Перед Новогодними праздниками мне наконец-то пришла книга Рика Брауни «Век ресторанов: истории и рецепты от 100 наиболее успешных ресторанов Америки» (original «A Century of Restaurants: Stories and Recipes from 100 of America's Most Historic and Successful Restaurants»).

 

 

 

Прочитал, осмыслил и в этой статье приведу советы которые смог почерпнуть из этой книги, с учетом наших российских реалий.

 

Кратко о чем книга:

 

Автор опросил владельцев ресторанов, чей бизнес существует более 100 лет, чтобы понять их секреты успеха.

 

Секрет № 1

 

Постоянно выполняй свою работу хорошо.

 

Любой ресторатор скажет мне, что это очевидно, однако в своей практике такой подход я встречал очень редко.

Все только говорят об этом, и никто не делает.

 

Есть множество причин по которой рестораны банкротятся, изменение арендной ставки, слабый менеджмент, воровство, бездарный маркетинг и т.д.

 

Но главная  - непонимание своей целевой аудитории, и нежелание расти вместе с ней.

 

Успешные рестораторы, каждый день делают одни и те же вещи для своих гостей, понимают их нужды и растут вместе с ними. Это не значит следовать тренда и моде, а просто понимать «Кто ваши гости и почему они ходят в ваш ресторан?».

 

Есть еще один важный вопрос на который вы должны иметь ответ «Почему гости возвращаются к вам снова и снова?»

 

Постоянный, высокий уровень сервиса, качество блюд, интересное меню - все эти причины в совокупности заставляют приходить к вам снова и снова, обеспечивая платформу финансовой стабильности,

 

Это совершенно не значит, что вы должны придерживаться постоянства в меню, декоре и униформе  персонала.

Смысл в том, что вы даете то, что нужно вашим постоянным гостям, но в рамках общей концепции.

Суши в итальянском ресторане - прямой путь к табличке закрыто на входной двери.

 

 

Секрет № 2

 

Ваши гости тупые?

 

Конечно же, нет и долгая работа ресторана как раз и завязана на уважении своих гостей.

В первую очередь это выражается в построении позитивных отношений (той самой лояльности) и создании по-настоящему домашнего уюта.

«Когда гость чувствует себя как дома - он всегда стремится вернуться».

Люди - рабы своих привычек и если условный Петрович, каждый вечер заходит к вам и выпивает кружку Гинесса, то может быть отличная идея узнать о нем побольше. Понять, что его тревожит, узнать его имя и иногда просто угощать закусками к этому пиву.

Поверьте, себестоимость сухариков, ничто в сравнении с по настоящему лояльным гостем.

 

Гостей нельзя обманывать, вижу такую ситуацию сплошь и рядом. Открывается ресторан, в нем полная посадка, и тут начинается экономия, урезается себестоимость блюд, сокращается размер порций, растет цена.

Неужели вы и вправду считаете, что Ваш гость идиот и не заметит этого?

 

Секрет  № 3

 

Мотивированный персонал.

 

Если гость - это ваш № 1, то персонал № 2.

 

Экономя на обучении персонала вы самым прямым образом сокращаете вашу прибыль.

Вы скажете «Но ведь в ресторанном бизнесе работают только студенты, да и те уходят после окончания вуза». 

Категорически не соглашусь, текучка кадров в первую очередь зависит от умения вашего управляющего коммуницировать с персоналом, мотивировать и премировать их.

 

Недавно я был в одном из развлекательный комплексов СПб, мы давно дружим с управляющей и владельцем. Я был поражен тем, что увидел весь тот же самый персонал, который работал ТРИ года назад!!!!!!!

 

Как вы думаете, владельцы Starbucks - идиоты?

Ответ однозначен, нет и еще раз нет.

Наверное, вы знаете, что они предлагают специальный мотивационный пакет в виде акций компании, который растет за каждый год работы на холдинг.

 

В одной из своих последующих статей я обязательно напишу свой скромный взгляд на мотивацию персонала, думаю будет интересно.

 

Секрет № 4 

 

Будьте бизнес-семьей, а не семейный бизнесом.

 

Сколько раз я встречал ситуацию когда на ключевые должности нанимают членов семьи без всякого опыта и более того желания работать в ресторане.

Управляющими становятся дочери, маркетологам и арт-директорами любовницы или жены в итоге бизнес загибается.

Вы можете  объективно оценивать результаты работы собственного ребенка, а уволить его? Думаю нет, поскольку это принесет вам существенные проблемы в семье.

Кол-во родственников - самодуров в сфере общественного питания просто зашкаливает.

Почему их нанимают?

Не будут воровать.

Очень спорно, я встречал как раз диаметрально противоположную ситуацию.

Если хотите работать со своей семьей, потрудитесь понять желания каждого из ваших родственников и соответствующе обучить, потом контролирую и мотивирую на эффективное выполнение своих обязанностей.

Залог успеха семейного ресторана, в общем видение успеха и готовности тяжело трудиться на протяжении длительного периода.

 

Секрет № 5 

 

Не работайте спустя рукава.

 

Большинство владельцев ресторана, даже не задумываются о том, что их бизнес просуществует хотя бы 10 лет, но вам наверняка хочется, чтобы ваш ресторан просуществовал 20/30 лет.

Для это вам нужен четкий план успеха, это не только маркетинговое планирование, но ваше понимание будущих сложностей и угроз с подготовкой к ним.

Т.е фактически вы не игнорируете проблему которая, вероятно случиться в будущем, а стараетесь и планируете методы решения.

 

Пример:

Вы понимаете, что договор аренды вашего помещения заключен на 3 года, с теоретическим правом продления, вам кажется логичным просто «забить» на эту проблему на ближайшие годы, однако, может быть разумнее через год начать потихоньку смотреть варианты и держать руку на пульсе рынка аренды коммерческой недвижимости.

 

Спасибо, что прочитали.

В итоге получился такой микс из моих собственных мыслей, основанных на прочитанной книге.

 

Вы можете задавать мне вопросы здесь.

 

Получить полезную книгу про лояльность в ресторане, вы можете подписавшись на мой блог здесь.

 

Удачи и процветания вашему бизнесу.

С уважением

Глеб

 

Please reload

5a1857a3-3cba-4b6e-af37-e431705dc589.JPG
Для кого я пишу этот блог

Работая 9 лет в сфере ресторанного маркетинга, мне приходилось искать информацию по крупицам, пробовать, ошибаться, выигрывать.

Этот блог для рестораторов, менеджеров по рекламе, маркетологов и арт-директоров.

Я не продаю секретных методик и  не обещаю чуда.

В первую очередь я пишу для себя, пытаясь перенести на бумагу собственные практические навыки.

Пишу иногда быстро, иногда с очепятками, но главное искренне:)

Удачи Вам и спасибо, что зашли:)

 

Облако тегов
Please reload

Я в соцсетях
  • Facebook Social Icon
  • Vkontakte App Icon

© 2014-2017 г.  Орлов Глеб